Quintessenza Ristorante

Archives: Novembre 2016

La guida MICHELIN 2017

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CUCINA CREATIVA • MINIMALISTA• Posizione centrale, sebbene non sul porto, per questo locale che segue due linee contrapposte: design minimalista negli ambienti ma fantasia da vendere per quanto riguarda la cucina che propone ottime materie prime e olio extra vergine di produzione propria.

Gli ispettori della Michelin.

Identità Golose – Guida 2017

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Ci sono i bad boys col curriculum internazionale e i bravi ragazzi fanatici del territorio, ma la quintessenza dell’impresa per gli uni e gli altri è la fratellanza, il sangue, la famiglia. Elisir di lunga ristorazione, umami che ha fatto la storia delle grandi maison di cucina su scala nazionale. E che certamente ha portato fortuna ai Di Gennaro Bros, in marcia dal 2011 e da subito in pole sulla scena gastronomica regionale.
Siamo a Trani, ma nell’enclave urbana, insomma a qualche distanza dalla silhouette mozzafiato con vista mare e cattedrale a perpendicolo sull’acqua. Per dire che il luogo con il successo di Quintessenza c’entra niente. Il locale gli somiglia, pulito, essenziale, elegante q.b. ma non tanto da inibire il desiderio di scarpetta. Domenico sta in sala, pignolo e dalla parte dell’ospite anche a costo di mettere in croce la brigata di cucina. Saverio è quello più frizzante, la carta dei vini che premia il terroir pugliese è sua. Alessandro, ultimo nato, è stato spedito in pasticceria (d’autorità). Tutti gregari ma allo chef Stefano gli altri 3 riconoscono il merito d’avere indovinato la strada per tutti.

«A 11 anni mio padre mi ha mandato in pasticceria, oggi sarebbe reato – racconta il cuoco – invece è lì che ho covato il sogno di aprire un posto tutto mio». Il risultato è una cucina leggera dai sapori nitidi come il Risotto alla mela verde, camomilla e sarago al lime. O merende d’altri tempi come Pane fritto, zucchero, caprino, marmellata di pesche e gelato alla mandorla (quella burrosa di Toritto, che porta il nome dell’agricoltore Filippo Cea).

Sonia Gioia

Ristoranti d’Italia 2017 – Gambero Rosso

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81 Due forchette
51 Cucina – 14 Cantina – 15 Servizio – 1 Bonus

Quello dei fratelli Di Gennaro è uno dei locali di cui più si parla -giustamente- negli ultimi anni in Puglia. Si sono divisi equamente fra sala e cucina: Domenico e Saverio conducono un servizio professionale e disinvolto mentre Stefano, insieme al fratello Alessandro e a Francesco Soldano, propone una cucina innovativa e divertente, con basi molto solide. Si comincia con tempura di pesce bandiera, giardiniera e acciughe e tonno, bietole, zenzero e alga nori. Ottimi in alternativa i crudi di mare (gamberi di Gallipoli, ostriche). Fra i primi segnaliamo gli spaghettoni con cozze, sedano rapa e cacao e il riso Acquerello mantecato alla mela verde, camomilla, crudo di sarago e lime. A seguire: guancia di vitello, carota, anice e tartufo nero estivo; polpo, friggitelli, fagiloni e mandorle di Toritto. Ottimi anche i dessert. Oltre alla carta ci sono anche i menù degustazione molto vantaggiosi, di cui uno vegetariano (bonus). Carta dei vini che parte dalla Puglia per esplorare le più interessanti zone vinicole d’Italia. Non mancano alcune referenze francesi.