Quintessenza Ristorante

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La guida MICHELIN 2017

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CUCINA CREATIVA • MINIMALISTA• Posizione centrale, sebbene non sul porto, per questo locale che segue due linee contrapposte: design minimalista negli ambienti ma fantasia da vendere per quanto riguarda la cucina che propone ottime materie prime e olio extra vergine di produzione propria.

Gli ispettori della Michelin.

Identità Golose – Guida 2017

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Ci sono i bad boys col curriculum internazionale e i bravi ragazzi fanatici del territorio, ma la quintessenza dell’impresa per gli uni e gli altri è la fratellanza, il sangue, la famiglia. Elisir di lunga ristorazione, umami che ha fatto la storia delle grandi maison di cucina su scala nazionale. E che certamente ha portato fortuna ai Di Gennaro Bros, in marcia dal 2011 e da subito in pole sulla scena gastronomica regionale.
Siamo a Trani, ma nell’enclave urbana, insomma a qualche distanza dalla silhouette mozzafiato con vista mare e cattedrale a perpendicolo sull’acqua. Per dire che il luogo con il successo di Quintessenza c’entra niente. Il locale gli somiglia, pulito, essenziale, elegante q.b. ma non tanto da inibire il desiderio di scarpetta. Domenico sta in sala, pignolo e dalla parte dell’ospite anche a costo di mettere in croce la brigata di cucina. Saverio è quello più frizzante, la carta dei vini che premia il terroir pugliese è sua. Alessandro, ultimo nato, è stato spedito in pasticceria (d’autorità). Tutti gregari ma allo chef Stefano gli altri 3 riconoscono il merito d’avere indovinato la strada per tutti.

«A 11 anni mio padre mi ha mandato in pasticceria, oggi sarebbe reato – racconta il cuoco – invece è lì che ho covato il sogno di aprire un posto tutto mio». Il risultato è una cucina leggera dai sapori nitidi come il Risotto alla mela verde, camomilla e sarago al lime. O merende d’altri tempi come Pane fritto, zucchero, caprino, marmellata di pesche e gelato alla mandorla (quella burrosa di Toritto, che porta il nome dell’agricoltore Filippo Cea).

Sonia Gioia

Ristoranti d’Italia 2017 – Gambero Rosso

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81 Due forchette
51 Cucina – 14 Cantina – 15 Servizio – 1 Bonus

Quello dei fratelli Di Gennaro è uno dei locali di cui più si parla -giustamente- negli ultimi anni in Puglia. Si sono divisi equamente fra sala e cucina: Domenico e Saverio conducono un servizio professionale e disinvolto mentre Stefano, insieme al fratello Alessandro e a Francesco Soldano, propone una cucina innovativa e divertente, con basi molto solide. Si comincia con tempura di pesce bandiera, giardiniera e acciughe e tonno, bietole, zenzero e alga nori. Ottimi in alternativa i crudi di mare (gamberi di Gallipoli, ostriche). Fra i primi segnaliamo gli spaghettoni con cozze, sedano rapa e cacao e il riso Acquerello mantecato alla mela verde, camomilla, crudo di sarago e lime. A seguire: guancia di vitello, carota, anice e tartufo nero estivo; polpo, friggitelli, fagiloni e mandorle di Toritto. Ottimi anche i dessert. Oltre alla carta ci sono anche i menù degustazione molto vantaggiosi, di cui uno vegetariano (bonus). Carta dei vini che parte dalla Puglia per esplorare le più interessanti zone vinicole d’Italia. Non mancano alcune referenze francesi.

I Ristoranti d’Italia 2017 – Le Guide de L’Espresso

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chef-hat-png Un Cappello

A venti metri dal corso principale della città, in un locale luminoso, quattro giovani fratelli – divisi tra sala e cucina – propongono la loro idea gastronomica che, pur, prevalentemente ispirata ai prodotti del mercato del pesce, prevede indovinate contaminazioni con la campagna. Così nascono il “polpo nell’orto” (dove i tentacoli si perdono in un mare verde di ortaggi) o il dentice in brodo di cappone (contrasto tra diverse sapidità) o ancora il felice risotto con sarago, lime, menta e mela. Stessa mano originale nei dessert (pane e ricotta o crumble di grano arso e gelato di mandorle). La cantina si sta arricchendo sempre di più di bollicine di tutte le regioni d’Italia. Servizio inappuntabile.

Jeunes Restaurateurs d’Europe

JRELOGO

Orvieto, 4 Aprile 2016

Con orgoglio indosso la divisa col logo JRE ed annuncio il mio ingresso tra i Jeunes Restaurateur, pronto a rispettarne e diffonderne i valori facendomi portavoce di una passione verso una cucina che ha a cuore il cibo e la sua provenienza, la sostenibilità ed il rispetto per le biodiversità, proponendo una cucina contemporanea che rende omaggio alla nostra tradizione culturale consapevole che un’innovazione attraverso la qualità e di qualità diventerà la tradizione del futuro.
Stefano Di Gennaro.

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Foto MDACOM

La guida Michelin 2016

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Tre giovani ed entusiasti fratelli, di cui uno in cucina, e il loro locale di moderno minimalismo sempre centrale anche se non sul porto.

Proposte di cucina fantasiosa con materie prime che seguono le stagioni.

Olio extra vergine di produzione propria.

Identità Golose – Guida ai ristoranti 2016

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Andamento sincrono, idee chiare, profilo basso, altissime prestazioni. Un peculiare mix di leggerezza atletica tecnico-combinatoria e determinazione da panzer. Se c’è un modo buono per dire clan, è il loro, quello dei Di Gennaro bros che in meno di quattro anni zitti zitti, cheti cheti hanno scalato le altezze della ristorazione regionale piazzandosi stabilmente in cima agli indici di gradimento. Con appendice di fama extra-territoriale, per inciso.

Successo ascendente di critica e di pubblico per Quintessenza, astro nascente frutto delle intelligenze combinate[…]
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DOVE – Tendenza zero stelle: 10 chef emergenti da scoprire

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DOVE – Dicembre 2015
Ecco chi sono e dove lavorano i dieci giovani cuochi under 35 da provare prima che diventino (troppo) famosi.
[…] Stefano Di Gennaro, 30 anni – Autodidatta, rischia tutto puntando su Quintessenza, ristorante che apre nel 2011 a Trani (Bt), la sua città. E vince la scommessa: Top chef di domani per la guida Alberghi e ristoranti d’Italia 2016 del TCI . Fra cucina e sala ci sono i tre fratelli. Una vera squadra d’assalto, che si muove con grazia culinaria in un locale sobrio dai pochi coperti.
A Quintessenza, sulle note dell’olio extra vergine d’oliva di famiglia, la campagna e le onde del Tacco d’Italia rivivono in piatti come Orecchiette di grano arso con frutti di mare e pesto di mandorle di Toritto o La colazione del contadino, un crumble con biscotto all’olio extravergine d’oliva, gelato alla ricotta e coulis di pesca. Fanno naturalmente capolino nel menu tipicità come i pomodori fiaschetti di Torre Guaceto e i gamberi rossi di Gallipoli e c’è il riscatto del pesce povero, per esempio in Sgombro, mela e cerfoglio. Ritratto di una Puglia autentica e inattesa.[…]

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I Ristoranti d’Italia 2016 – Le guide de L’Espresso

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Pochi posti e ambiente sobrio per un’esperienza gastronomica giovane e ambiziosa. Cucina interessante, dai crudi di mare al baccalà su crema di porri e olive nere, per iniziare, e l’imperdibile tortello di ricotta di pecora, gambero rosso di Gallipoli, a seguire. Gioco di sapori e colori con il filetto di branzino. Cassata al pistacchio e macaron per chiudere. Servizio di sala d’altri tempi, impeccabile. Carta dei vini in crescita ma già di qualità.

14.5/20

Spaghettone a Gallipoli – Identità di Pasta Expo

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Un abbraccio di pasta che dalla Puglia è arrivato fino a Expo Milano 2015, per Identità di Pasta

Alla prova sul palco di Identità di Pasta a Expo, il giovane cuoco Stefano di Gennaro del ristorante Quintessenza di Trani è nervoso e timido. La semplicità e la bravura però pagano e il suo Spaghettone a Gallipoli convince il pubblico.

Fan sfegatato del gambero rosso di Gallipoli, Di Gennaro presenta uno spaghetto Felicetti che sembra abbracciare tutta la Puglia. Un solo ingrediente dominante che il cuoco valorizza fino all’essenza senza sprecarne nemmeno un’antenna. […]

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