Stefano Di Gennaro -

Stefano Di Gennaro

Onestà, umiltà e passione.

Allacciava il grembiule da adolescente. Nel 2004, dopo conseguito il diplomato all’istituto alberghiero di Molfetta, appassionato dal suo mestiere e sedotto dall’idea di approfondirlo, decide di lasciare la Puglia per iniziare un percorso di formazione che lo porta a confrontarsi con altre realtà di cucina e di culture gastronomiche. Autodidatta, Stefano ama la sua terra e ne coglie l’essenza lavorando materie prime di qualità. Si propone con uno stile personale che ha rispetto per il territorio ma si sviluppa senza stringersi dentro limiti e definizioni. Una cucina raffinata ma intelligibile, che colpisce l’occhio e la gola per semplicità e sa prendersi qualche libertà tra sapori ed abbinamenti inediti senza risultare cervellotica.

Nell'Agosto 2011 apre le porte Quintessenza Ristorante, il coronamento di un sogno ma anche un nuovo punto di partenza.

Membro della prestigiosa associazione dei Jeunes Restaurateurs dall'Aprile 2016.

Premiato dalla Guida Michelin con una Stella nel Novembre 2016.

Menù

E S T A T E ‘ 2 2

C R U D I

Ostriche Gillardeau 7.5€ cad.

Gamberi rossi 10,5€/etto

Ricciola marinata, rapa rossa e anguria 25

A N T I P A S T I

Gamberi* in salsa cocktail 28

Nasello, patata al rosmarino, uova di salmone 26

Fagiolini, caviale, zucchine novelle, cipollotto, rucola e ciliegia 26

Peperone ripieno: carne di vitello e maiale, capperi, basilico 22

P R I M I P I A T T I

Tortelli di ricotta, gamberi rossi, bisque al moscato di Trani 26

Risotto, latte di bufala, pomodoro e basilico 26

Spaghettoni tiepidi alla “San Giuannidde” 26

Rigatoni, trippa di baccalà e finocchietto 26

S E C O N D I P I A T T I

Spigola alla griglia, salmoriglio, sedano, cozze 30

Ombrina rossa del Gargano, kiwi e salsa verde 32

Astice, lattuga, albicocca, pistacchio 58

Animella di vitello, salvia, limone e melanzana 29

Filetto di manzo, peperoni, gomasio, e prugne 30

Dal Gargano al Salento: torcinelli di agnello, gamberi rossi* 27

D O L C I E F O R M A G G I

Colazione del Contadino: biscotto all’olio E.V.O., gelato di ricotta, salsa di frutta 15

Cocco, ananas e zuppa inglese 17

Pasta sfoglia, mousse alla vaniglia, caramello salato 16

Mango e frutto della passione 17

Sorbetto 8

Formaggi 20

D E G U S T A Z I O N E T a s t i n g M e n u

Il menù degustazione è realizzato per l’intero tavolo, vini e bevande esclusi

The menu is prepared exclusively for the entire table, drinks are not included

C L A S S I C I

Ceviche di dentice, melone, cetriolo e pomodoro verde

Peperone ripieno: carne di vitello e maiale, capperi, basilico

Tortelli di ricotta, gambero rosso, bisque al moscato di Trani

Risotto alla pescatora

Baccalà, pane, pomodoro e mozzarella

Colazione del Contadino: biscotto all’olio E.V.O., gelato di ricotta, salsa di frutta

95 euro a persona

Q U I N T E S S E N Z I A L E

Gamberi in salsa cocktail

Nasello, patata al rosmarino, uova di salmone

Risotto, latte di bufala, pomodoro e basilico

Rigatoni, trippa di baccalà e finocchietto

Ombrina rossa del Gargano, kiwi e salsa verde

Filetto di manzo, peperoni, gomasio, e prugne

Spuma al cocco, ananas glassata, gelato zuppa inglese

110 euro a persona

La Famiglia

Saverio Di Gennaro

Laureato in Marketing e Comunicazione d’azienda con una tesi sullo storytelling, rapito dal mondo del vino decide di mollare gli studi, le proprie ambizioni e di lasciarsi guidare dalle sensazioni. Sommelier, ha in mano la cantina e cura la carta dei vini frutto di una selezione meticolosa e del contatto diretto con i vignerons. Convinto che ogni calice di vino abbia qualcosa da raccontare, lo appassionano le storie vere, i contadini che hanno principi nei quali si riconosce, non è ossessionato dagli abbinamenti ma vuole sorprendere e divertire l’ospite , con un’attenzione particolare al biologico e biodinamico.

Alessandro Di Gennaro

Convinto a seguire Papà in campagna tra ulivi, vigna, pesche ed orto, studia e si diploma in scienze agrarie. Si avvicina alla cucina per supportare Stefano nel progetto Quintessenza riconoscendosi nei valori di rigore, precisione e creatività. E’ il lato dolce del Quintessenza, panificazione e pasticceria passano attraverso le sue mani.

Domenico Di Gennaro

Rinuncia all’adolescenza per il percorso giusto e dignitoso di una gavetta fatta accanto a uomini di sala che praticavano innanzitutto il rigore del mestiere del cameriere. Appena raggiunta la maggiore età scappa di casa per approfondire la sua formazione in un viaggio che lo porterà nelle sale dei ristoranti tra Strasburgo, Sanremo, Ginevra e Londra. Al suo rientro nell’agosto 2011, assume la gestione della sala affiancando Stefano con passione ed ambizione. Sostenitore convinto di un servizio mirato ad avere a cuore le esigenze degli ospiti, intuendo e percependo d’istinto i loro desideri.