Stefano Di Gennaro -

Stefano Di Gennaro

Onestà, umiltà e passione.

Allacciava il grembiule da adolescente. Nel 2004, dopo conseguito il diplomato all’istituto alberghiero di Molfetta, appassionato dal suo mestiere e sedotto dall’idea di approfondirlo, decide di lasciare la Puglia per iniziare un percorso di formazione che lo porta a confrontarsi con altre realtà di cucina e di culture gastronomiche. Autodidatta, Stefano ama la sua terra e ne coglie l’essenza lavorando materie prime di qualità. Si propone con uno stile personale che ha rispetto per il territorio ma si sviluppa senza stringersi dentro limiti e definizioni. Una cucina raffinata ma intelligibile, che colpisce l’occhio e la gola per semplicità e sa prendersi qualche libertà tra sapori ed abbinamenti inediti senza risultare cervellotica.

Nell'Agosto 2011 apre le porte Quintessenza Ristorante, il coronamento di un sogno ma anche un nuovo punto di partenza.

Membro della prestigiosa associazione dei Jeunes Restaurateurs dall'Aprile 2016.

Premiato dalla Guida Michelin con una Stella nel Novembre 2016.

Menù

A U T U N N O ‘ 2 2

C R U D I

Ostriche Gillardeau 8€ cad.

Gamberi rossi 11,5€/etto

Ostrica al verde: salicornia, melone invernale, sedano, limone 27

A N T I P A S T I

Triglia, carota, arancia, nocciola 28

Pane, cipolla e liquirizia 25

Rapa rossa, carpaccio di manzo affumicato e pepe cubebe 27

Scampi in umido: pomodoro e origano 30

P R I M I P I A T T I

Tortelli di ricotta, gamberi rossi, bisque al moscato di Trani 27

Risotto alla zucca, amaretto e trippa di baccalà 28

Lumachine, calamaretti spillo, patata, spinaci e basilico 28

Raviolo aperto, cavolo nero, guanciale, dragoncello e mandarino 26

S E C O N D I P I A T T I

Rombo alla cacciatora: pomodoro, olive, funghi, prezzemolo 32

Spigola, cavolfiore, umeboshi 30

“Dripping di pesce”: polpo, gambero, pesci, frutti di mare, zafferano, nero di seppia 38

Guancia di vitello, funghi e patata 32

Petto di faraona, scalogno, castagna e uva 29

Dal Gargano al Salento: torcinelli di agnello, gamberi rossi* 28

D O L C I E F O R M A G G I

Colazione del Contadino: biscotto all’olio E.V.O., gelato di ricotta, salsa di frutta 16

Autunno: castagne, crema allo zabaione, gelato al pepe di Timut 17

Pasta sfoglia, mousse alla vaniglia, caramello salato 17

Gianduia e lampone: gianduia, biscotto soffice alla nocciola, sorbetto al lampone 18

Sorbetto 9

Formaggi 20

D E G U S T A Z I O N E T a s t i n g M e n u

Il menù degustazione è realizzato per l’intero tavolo, vini e bevande esclusi

The menu is prepared exclusively for the entire table, drinks are not included

C L A S S I C I

Polpo alla Luciana: pomodoro, olive e pane

Zucca arrosto, erborinato di capra e castagne

Tortelli di ricotta, gambero rosso, bisque al moscato di Trani

Risotto al pesce azzurro: sgombro, alici ed aringa affumicata

Guancia di vitello, funghi e patata

Colazione del Contadino: biscotto all’olio E.V.O., gelato di ricotta, salsa di frutta

100 euro a persona

Q U I N T E S S E N Z I A L E

Triglia, carota, arancia, nocciola

Scampi in umido: pomodoro, origano

Risotto alla zucca, amaretto e trippa di baccalà

Raviolo aperto, cavolo nero, guanciale, dragoncello e mandarino

Spigola, cavolfiore, umeboshi

Petto di faraona, scalogno, castagna e uva

Castagne, crema allo zabaione, gelato al pepe di Timut

115 euro a persona

La Famiglia

Saverio Di Gennaro

Laureato in Marketing e Comunicazione d’azienda con una tesi sullo storytelling, rapito dal mondo del vino decide di mollare gli studi, le proprie ambizioni e di lasciarsi guidare dalle sensazioni. Sommelier, ha in mano la cantina e cura la carta dei vini frutto di una selezione meticolosa e del contatto diretto con i vignerons. Convinto che ogni calice di vino abbia qualcosa da raccontare, lo appassionano le storie vere, i contadini che hanno principi nei quali si riconosce, non è ossessionato dagli abbinamenti ma vuole sorprendere e divertire l’ospite , con un’attenzione particolare al biologico e biodinamico.

Alessandro Di Gennaro

Convinto a seguire Papà in campagna tra ulivi, vigna, pesche ed orto, studia e si diploma in scienze agrarie. Si avvicina alla cucina per supportare Stefano nel progetto Quintessenza riconoscendosi nei valori di rigore, precisione e creatività. E’ il lato dolce del Quintessenza, panificazione e pasticceria passano attraverso le sue mani.

Domenico Di Gennaro

Rinuncia all’adolescenza per il percorso giusto e dignitoso di una gavetta fatta accanto a uomini di sala che praticavano innanzitutto il rigore del mestiere del cameriere. Appena raggiunta la maggiore età scappa di casa per approfondire la sua formazione in un viaggio che lo porterà nelle sale dei ristoranti tra Strasburgo, Sanremo, Ginevra e Londra. Al suo rientro nell’agosto 2011, assume la gestione della sala affiancando Stefano con passione ed ambizione. Sostenitore convinto di un servizio mirato ad avere a cuore le esigenze degli ospiti, intuendo e percependo d’istinto i loro desideri.