Stefano Di Gennaro

Onestà, umiltà e passione.

Allacciava il grembiule da adolescente. Nel 2004, dopo conseguito il diplomato all’istituto alberghiero di Molfetta, appassionato dal suo mestiere e sedotto dall’idea di approfondirlo, decide di lasciare la Puglia per iniziare un percorso di formazione che lo porta a confrontarsi con altre realtà di cucina e di culture gastronomiche. Autodidatta, Stefano ama la sua terra e ne coglie l’essenza lavorando materie prime di qualità. Si propone con uno stile personale che ha rispetto per il territorio ma si sviluppa senza stringersi dentro limiti e definizioni. Una cucina raffinata ma intelligibile, che colpisce l’occhio e la gola per semplicità e sa prendersi qualche libertà tra sapori ed abbinamenti inediti senza risultare cervellotica.

Nell'Agosto 2011 apre le porte Quintessenza Ristorante, il coronamento di un sogno ma anche un nuovo punto di partenza.

Membro della prestigiosa associazione dei Jeunes Restaurateurs dall'Aprile 2016.

Premiato dalla Guida Michelin con una Stella nel Novembre 2016.

Menù

A U T U N N O  ‘ 2 1

A P E R I T I V O

Grande Cuvée Non Dosato Bellavista 10

Champagne 15

C R U D I

Ostriche Gillardeau 7€ cad.

Gamberi rossi 9,5€/etto 

Ceviche di cernia, prugne, rabarbaro 25  

A N T I P A S T I

Cicale di mare “alla pezza”: finocchio, prezzemolo, cipolla 25  

Triglia, kalamansi e carote 24  

Baccalà, noci, spinaci 25  

Zucca arrosto, formaggio Camembert de Normandie 20

P R I M I  P I A T T I

Tortelli di ricotta, gamberi rossi, bisque al moscato di Trani 23 

Fusilloni cotti in infusione di tè Lapsang Souchong, rape, broccolo, cavolo nero 25

Spaghettoni all’astice 28  

Gnocchi di patate arrostiti, brodo iodato, sarago e guanciale 26

Risotto, erborinato di capra garganica, fondo bruno di podolica, frutti rossi, olive 25

S E C O N D I  P I A T T I

Ombrina, funghi, castagne 30  

Tonno, fagioli, cipollotto bianco 29  

Sogliola, bietola ed acciughe 27  

Pollo alla cacciatora: pomodoro, olive, prezzemolo 28  

Dal Gargano al Salento: torcinelli di agnello, gamberi rossi* 23

D O L C I  E  F O R M A G G I

Colazione del Contadino: biscotto all’olio E.V.O., gelato di ricotta, salsa di frutta 14  

Autunno: cioccolato Tulakalum 75%, caramello salato, whisky 17

Limone e Lampone: frolla, lemon curd, mousse al lampone 16

Mela, Calvados, cannella: sfoglia, mousse al Calvados, mele e cannella 16  

Sorbetto 8  

Formaggi 18

D E G U S T A Z I O N E  T a s t i n g  M e n u

Il menù degustazione è realizzato per l’intero tavolo, vini e bevande esclusi

The menu is prepared exclusively for the entire table, drinks are not included

 

C L A S S I C I

Ricciola marinata, pomodoro, rapa rossa

Polpo, patate e prezzemolo

Tortelli di ricotta, gambero rosso, bisque al moscato di Trani

Pasta mista, rape e cicale di mare

Guancia di vitello, topinambur, nocciole

Colazione del Contadino: biscotto all’olio E.V.O., gelato di ricotta, salsa di frutta

95 a persona

Abbinamento calici 50 a persona

 

Q U I N T E S S E N Z I A L E

Ceviche di cernia, prugne, rabarbaro

Cicale di mare, finocchio, prezzemolo, cipolla

Gnocchi di patate arrostiti, brodo iodato, sarago e guanciale

Spaghettoni all’astice

Baccalà, noci, spinaci

Pollo alla cacciatora: pomodoro, olive, prezzemolo

Mela, Calvados, cannella: sfoglia, mousse al Calvados, mele e cannella

110 a persona

V I N I

La passione per il mio lavoro ed una sana dose di incoscienza sono alla base di questa selezione. Dietro ciascuna bottiglia vi è qualità, cura ed amore da parte di Uomini e Donne quotidianamente impegnati.

Saverio.

Leggi la carta vini

La Famiglia

Saverio Di Gennaro

Laureato in Marketing e Comunicazione d’azienda con una tesi sullo storytelling, rapito dal mondo del vino decide di mollare gli studi, le proprie ambizioni e di lasciarsi guidare dalle sensazioni. Sommelier, ha in mano la cantina e cura la carta dei vini frutto di una selezione meticolosa e del contatto diretto con i vignerons. Convinto che ogni calice di vino abbia qualcosa da raccontare, lo appassionano le storie vere, i contadini che hanno principi nei quali si riconosce, non è ossessionato dagli abbinamenti ma vuole sorprendere e divertire l’ospite , con un’attenzione particolare al biologico e biodinamico.

Alessandro Di Gennaro

Convinto a seguire Papà in campagna tra ulivi, vigna, pesche ed orto, studia e si diploma in scienze agrarie. Si avvicina alla cucina per supportare Stefano nel progetto Quintessenza riconoscendosi nei valori di rigore, precisione e creatività. E’ il lato dolce del Quintessenza, panificazione e pasticceria passano attraverso le sue mani.

Domenico Di Gennaro 

Rinuncia all’adolescenza per il percorso giusto e dignitoso di una gavetta fatta accanto a uomini di sala che praticavano innanzitutto il rigore del mestiere del cameriere. Appena raggiunta la maggiore età scappa di casa per approfondire la sua formazione in un viaggio che lo porterà nelle sale dei ristoranti tra Strasburgo, Sanremo, Ginevra e Londra. Al suo rientro nell’agosto 2011, assume la gestione della sala affiancando Stefano con passione ed ambizione. Sostenitore convinto di un servizio mirato ad avere a cuore le esigenze degli ospiti, intuendo e percependo d’istinto i loro desideri.